食育推進スタッフの日記

スタッフY子です。

和歌山のお寿司特集の４回目は「鯖の早ずし」をご紹介します。

鯖の早ずし

紀中地域では、昔から鯖の「なれずし」が作られていました

「なれずし」は、酢を使わず発酵させていますが、酢が開発され、「なれずし」を現在風にアレンジしたのが「早ずし」と言われています。

早ずしは、桶で数時間重石をし、上から圧力を加え鯖の脂の旨みが酢飯に混ざり、酢飯の旨みも引き出してくれます

これを柿の葉と同じように殺菌効果があるといわれるアセの葉（ダンチク）で包んでいます。

包む葉は地域で自生している葉を使ってお寿司を作るなんて、生活の知恵で面白いですよね～