食育推進スタッフの日記

スタッフMR2です。

「なんば焼」の取材２日目、今回は、すり身、練り、成形、焼き上げです。
前日、冷蔵庫に寝かせた身を細かな目のミンサー（肉ひき器）ですり身にします。
すり身は、すり鉢に移され１時間半も練り続けます。

長く練ることで粘りが出るので、つなぎの澱粉は全く使用されていません。
この製法は３代目に当たる今の社長が長い年月をかけて開発されました。
長く練っても温度変化による変質が起きないように、このすり鉢は特注の石臼でできています。

酒、みりんなどで調味を終えたあと、味見をさせて下さいました
雪のように白くて柔らかなすり身をドキドキしながら口に運ぶと……

美味しい～！

滑らかでほんのりと甘くて、これが魚からできているなんて驚きです。
とても貴重な体験をさせて頂き、ありがとうございました！

生地は素早く正確に正方形の型へ詰めます。
見事なヘラさばきを、無言で見つめ続けます

真ん中を盛り上げているので、焼くとなんば焼き特有の日の丸模様になります。

焼き機に並べて約３０分、きつね色に焼けたなんば焼きからほのかに湯気が立ち上ります。
型から出して冷ませば、なんば焼きの完成です

続いて、ごぼう巻きにとりかかります。
前日ゆでたごぼうを３等分にして手のひらに乗せ、すり身を詰めます。

真ん中に細めのごぼうを埋めて更にすり身を盛り、ごぼうで埋め尽くします。

その上から、別に取っておいたエソなどの皮を綺麗に巻きつけます。

それを焼き網の上に並べて、４面をこんがりと焼き付けます。
芝菊商店では煙にいぶされた香りを残すため、今も網焼きを続けていらっしゃいます。
皮から滴る脂がジュワッと煙を上げるたびにいい匂いが立ち込めて、我慢しきれずお腹が鳴ってしまいました

焼き上げたら特製のたれに１０分ほど漬け込んで完成

焼きたてのなんば焼きを試食させて頂きました
とてもぷりぷりなのに、噛む時はサクッと音がします。

『このなぁ、こんにゃくみたいな歯ざわりが大事なんやで』と微笑んだ社長の言葉に、尽きることのない努力となんば焼きへの深い愛情を感じました。

お忙しい中、長時間にわたる取材へのご協力を頂きありがとうございました！

スタッフMR2です。

白浜町の芝菊商店さんへ、田辺・西牟婁地域に江戸時代から伝わる名産品「なんば焼」「ごぼう巻」の取材に行ってきました。
３代目店主の芝崎照男さんにお話を伺いました。

「なんば焼」は、一説にお殿様が江戸へ持っていくお土産にするため、魚の身をほぐして焼き固めたのが始まりと言われています。
県外出身者のめはりは「かまぼこ」と聞くと半月型の外側がピンク色のものを思い浮かべるのですが、こちらでは「なんば焼」も「かまぼこ」と呼ばれています。

原料はエソ（マエソ）を使用します。

前日の夕方に水揚げされたエソを早朝からさばき始めます。

6月の時期のエソは、脂が少なく旬から外れているのですが、『この時期だからこそ美味しく仕上げることにこだわりを持っている。』とのことです。

エソは、鱗を取り地下水で洗います。

魚を加工する際の水は、すべて天然水が使われていて『美味しいかまぼこには、美味しい水が大切です。』と芝崎さん。

熟練の包丁さばきで次々と頭が落とされ、内臓が取り除かれます。

再び水で洗い、中骨、身、皮の５枚におろします。
この皮はごぼう巻きに使うので、旨みを出すために少し厚めにそぎとります。

２５年使い続けている包丁は研がれ続けて、今では三日月のようになっています

頭と内臓以外の部分を魚肉採取機にかけ、骨を取り除きます。

この機械が導入された昭和51年までは、スプーンで身をこそげていました。

小骨も取り除かれた身は水に２回さらします。
この時の水温は７．６度。

温度が高くなるとたんぱく質が変質して、弾力のない硬い「なんば焼」になるのだそうです。
何度も温度を測り、気を配りながら作業は続きます。

　　　　　　　　　　　↑手前：２回目のさらし、奥：１回目のさらし。

水にさらすと血と生臭さが抜け、白くなって行きます。
さらしが終わった身は、圧搾機にかけて水気を切ります。

この工程も昔は手絞りで、ドンゴロスと言う布袋が使われていました。

身は冷蔵庫で、１日寝かせます。

その合間に、届いた新鮮なごぼうの下ごしらえに入ります。

それぞれが手作りした竹の定規を当てながらスパスパと切り、五右衛門風呂のようなお釜に並べます。

この釜は、鋳物ですが今はもう生産がなく、この釜で最後なのだそうです

『壊れたら次はステンレスやろなぁ』

長く続いてきた歴史の中で、こうして新しいものへと変わりながらも、「なんば焼」は今の姿を留めています。

ごぼうが柔らかくなるまで茹でたら、１日目の工程は終了です。

次回は、練りと成形そして焼き上げです

スタッフＳです。

今日は先日スタッフY子とK子が試作した秋の味覚をご紹介します。

「さつまいものおやき」

　

<材料>約8個分

さつまいも　　３００ｇ（約１本分）
牛乳　　　　　大さじ４
はちみつ　　大さじ２

片栗粉　　　５０ｇ

バター　　　 適量

塩　　　　　　適量

<作り方>
１．さつまいもをふかして、熱いうちに皮をむく。

２．ボウルに入れて、形が少し残る程度につぶす。

３．牛乳、はちみつ、片栗粉を入れ、全体をよく混ぜたら成形する。

　　 好きな形にしたり、お気に入りの型で抜くと楽しいですよ

４．フライパンにバターをとかし、弱火でじっくり焼きます。

焼く前は粉っぽいですが、加熱すると見た目も鮮やかな黄色になります。

　軽く焦げ目がつけば完成です！

　最後の仕上げに塩をパラパラとふっていただきまーす

　やさしい甘さの、もっちりした食感のおやきになりました。

詳しいレシピは「まるかじり！和歌山」をご覧下さいませ

スタッフMR2です 

白浜町日置川（西牟婁郡）で、和歌山県内唯一であり日本最東端の「車エビの養殖」を行っている沖見晃久さんを訪ねました。

沖見さんが車えびの養殖を始められたのは２０年前、ご両親が３０年前に始めた養殖を継ぎました。今は奥様と二人三脚で協力しながら作業を進めています。

出荷は１日３０～６０ｋｇ、築地市場が休みの水曜日以外は毎日あるそうです。

池の水は清流で知られる日置川の河口の汽水域から水底付近の海水をくみ上げて利用しています。日々の作業の大きな部分を占めるのは池の清掃です。

消費者の安全・安心のため『もし病気が発生しても薬は使わない』方針で、病気が発生した池は水を抜いて天日干しで消毒するそうです。

沖見さんの車えびはとても活きがよく、築地市場で一番の値をつける優良品です。お店の生簀でも長生きするので評判が良いそうです。

車えびを養殖する過程に「間引き」があります。間引きしたえびは小さくて釣り餌などに買われるためとても安いのだそうです。

こんなエビが500ｋｇ～１ｔもあるので、これを商品化してもっと効率を良くできないかと模索されています。

沖見さんから、新たな取り組みとして、次のようなお話を伺いました。
『ヒロメとナマコの複合養殖を目指しています。』
『ナマコは、砂ごと有機物を食べるので、エビの糞や残り餌が溜まる底砂の浄化と商品化で一石二鳥になります。しかしナマコの幼体を生産していた試験場が宮城県にあり、今年発生した大震災で供給されなくなってしまいました。』
『今、新たなナマコの供給先を探していますが、なかなか見つからなくて困っています。』

また、ナマコの完全養殖（生簀内で産卵から育成を行うこと）を目指しているらしいのですが、ナマコの生態について詳しい方がいないので、研究している方を探しているそうです。

車えびを試食させて頂くと、ほんのり塩味とトロッとした甘さが口の中に広がって、ぷりぷりした歯ごたえが幸せな美味しさでした。

今回の取材は、日置川町商工会様のご紹介で実現できました。
また、沖見様には、お忙しい中、ご協力をいただきまして誠にありがとうございました。この場をお借りしてお礼申し上げます。

スタッフA子です。

河北コミュニティーセンター(和歌山市)で開催された「平成23年度和歌山県食育推進研修会」の参加報告です。

この研修会では、和歌山県食育推進表彰と講演、事例の発表がありました。
表彰式では、特に功績が顕著だった7団体、個人2名の表彰式が執り行われました。

表彰式のあと、食空間コーディネーターの松下久美子さんの講演がありました。

「食育から卓食へ」－今いちど、共食を考える－と題された講演は、食育基本法から始まり、なぜ国単位で食育をしなくてはならなくなったのか、家庭での問題、世の中の食の乱れなどを世代別にわかりやすく説明され、同じ食卓につきお互いに気持ちよく食事することの大切さを提案されました。

 講演のあとは、表彰を受けた２団体の代表の方が、実際に取り組んでおられる活動内容や成果等の発表がありました

まず、紀の川市立東貴志保育所 所長の森上喜美代さんは、園児に野菜の栽培から調理などの体験や紀の川オリジナルの食育の歌『紀の川市ぷるぷる娘の歌』に振り付けしダンスするなど、具体的に子供たちが楽しみながら学べる工夫をされていました。

次に、栄養サポート紀南 代表の大更(おおふけ)元子さんが発表されました。大更先生には、私どもスタッフも日頃から大変お世話になっています。

　　

大更さんは、小さな子供には楽しんでできるお手伝いを通して食の能力をつけさせたり、小学校高学年の子供たちには自分のお弁当を解体して３つの食品群にわけさせてみるなど、ユニークな取り組みをなさっています
地元の名産品である梅に焦点を置き、梅を活用した料理も紹介されていました

情熱あふれる食育談に、私も思わず真剣にメモをとっていました。

初めての研修会、とても意義深いものになり、今後の活動に生かしていきたいと思います。

スタッフMです。

11月12日(土)、和歌山マリーナシティ内の「わかやまスイーツ＆グルメフェスタ」会場で「わかやまポンチVSおかやまフルーツパフェライバル協定」調印式と「第1回スイーツバトル in 和歌山」が催されました。

和歌山県（わかやま）と岡山県（おかやま）は読みが一文字違いで、よく県名を聞き間違えられることがあります。
そんな和歌山県と岡山県は、西日本を代表する２大フルーツ王国なのをご存知でしたか？
この両県の全国わかやまポンチ協会とフルーツパフェの街おかやま実行委員会が「果樹王国」同士の｢ライバル協定｣を結ぶ運びとなった事を記念して、和歌山は「わかやまポンチ」、岡山は「フルーツパフェ」で、スイーツバトル実施が決まったそうです。

これは、両県産の果実のPR、消費拡大につながるようにするとともに「わかやまポンチ」と「おかやまフルーツパフェ」の認知度向上を狙ったものです。

当日は、秋晴れの行楽日和でした 

調印に先立ち、全国わかやまポンチ協会の 田上義人 総裁、岡山商工会議所岡山食文化委員会の 赤木啓治 委員長からご挨拶とバトルに向けての｢決意表明｣がありました。

調印式があり

昼12時から「第1回スイーツバトル in 和歌山」の始まりです。

このバトルは、当日の販売個数を競うもので、わかやまポンチ・おかやまフルーツパフェ（共に500円）を購入した来場者が、投票用のスプーンを投票箱に入れます。
17時の終了時点で、数の多い方が勝者となります。

来場者にＰＲする、わかやまポンチ姫とおかやまフルーツパフェ姫。二人の手にはポンチとパフェが

ポンチストの我々も、早速「わかやまポンチ」を購入。美味しい。

以前、弊社を訪問していただいた、鮮魚の達人こと山根博信さんも「わかやまポンチ」を応援に駆けつけていらっしゃいました。

さて、勝負の結果ですが

開票の結果。。。得票数197対175のわずかな差で「おかやまフルーツパフェ」が勝利しました。

お互いの健闘を称えあったあと、全国わかやまポンチ協会の田上総裁は次回バトルでのリベンジを宣言されました。

場所柄、観光客も多く参加して、大盛況で終わったバトルでした。
今回のようなイベントを通じて、和歌山県産果実のブランド力向上、そして消費拡大につながるといいですね～

スタッフMR2です。

白浜町営 向平キャンプ場で開催された 「第2回 全国あゆ１グルメグランプリ in 南紀ひきがわ」 を取材させて頂きました。
この「全国あゆ１グルメグランプリ」は、各地からの出展者がこの日のために考案した「自信の一品！」の鮎料理でグランプリを競うというものです。
第2回目の今回は、県内外20ブースが競いました。

審査に参加するには、会場受付で投票券（試食チケット500円分について1枚）を購入し、各ブースで試食（1皿100円～500円）して「一番おいしかった」と思ったチームの投票箱に投票券を入れます。試食タイムは、10時～13時。

得票結果は、

「あなたの町の商工会（日置川商工会）」の「あゆチョビパスタ」が第一位となりました。日置川の天然鮎を２ヶ月塩漬けし、オリーブオイルに漬け込み熟成させ出来上がった【あゆチョビ】を使用しています。

第二位は、「浜ちゃんうどん」の「鮎うどん」。鮎の甘露煮が入った贅沢な一品です。


第三位は、「神戸元町 東光」の「鮎ちまき蓮の葉包み」。こちらのブースは、開始直後から長蛇の列が出来ていました。


第四位は、「ファイヤーウーマン☆HIKIGAWA」の「鮎雑炊」。味噌仕立ての逸品です。

第五位は、「紀州弓矢八幡」の「鮎だし白（米）麺」。こちらは、米粉の麺を使ったラーメンです。米粉麺は、鮎との相性が良いようですね。


その他のブースも、それぞれ工夫を凝らしたレシピを考案されていました。
惜しくもグランプリに入らなかったものの、試食して「これは美味しい」と思う作品もあり、「多くの人の舌をうならすのは難しいものだな～」と感じました。そう言えば、「舌」という字は「千」に「口」と書きます、食はいつも奥深いですね～。

受賞チームの皆様、おめでとうございました！  

スタッフMR2、新人スタッフのN子です。

2011年版  みんなの「わかやまポンチ」ＰＲＯＪＥＣＴ の試食イベントを取材させて頂きました。

このプロジェクトは、全国わかやまポンチ協会と和歌山県が取組を進めてきたご当地スイーツ「わかやまポンチ」を、頼もしい応援団 ”ポンチJr” とファミリーマートと一緒にコンビニスイーツとして開発するもので、2010年6月にスタートしました。
今回のプロジェクトの中心としてレシピを考案した ”ポンチJr” は、和歌山大学附属小学校4年A組の児童たちです。
詳しくは、こちら→和歌山県広報リレーブログ、ファミリーマート

その前に「わかやまポンチって何？」 という方は、→ こちらをご覧下さい

冒頭、4年A組担任の梶本先生から、『これを機会に子供たちに「もっと和歌山を愛してほしい」と思っています』 とのお話がありました。

2011年6月から4Aの生徒30名が6チームに分かれてコンペを実施し、勝ち抜いた「SRAポンチ」をもとに商品化されたものです。
（ ※ＳＲＡとは、Ｓ：酸味・爽やか、Ｒ：レア、Ａ：甘い　の略だそうです ）

苦労の末に出来上がった「わかやまポンチ」だけにポンチJr全員の思いが込められた商品になりました。完成した商品が、子供たちの前に出されると『お～っ』と歓声が部屋中に

商品が一人一人に配られ、みんな上から下から、横からと観察したあとは、いざ試食です。

子供たちからは、『おいしい～』『さっぱりしてる』『いろんな味が楽しめる』『色がきれい』『すっぱいところがおいしい』『食べるのもったいない』など、さまざまな感想が出ていました。

どんな人に食べてもらいたいか、子供たちに聞いたところ『いろんな人に食べてもらいたい』『和歌山以外の人に食べてもらいたい』

次に、子供たちが考えたポスターやＣＭのプレゼン発表が５つのチームからありました。

あるチームは、ポスターや自分たちでＣＭを考え、ＣＭ撮影の様子を実演したり。その他、お弁当との「セット売り企画」や、生徒によるギター演奏にあわせてコマーシャルソングを発表したり、ボケ満載の漫才あり。この頃のお子さん方の多才ぶりに圧倒されちゃいました。

それぞれのチームで、一生懸命考え休み時間を使って練習したそうです。
最後に発表したチームは、新たに「秋冬ポンチ」を考えてきて、使用食材の柿について、私たちの「まるかじり！和歌山 かわら版」を使った発表をしてくれていました。ありがとうございます。

それぞれのチームの発表を聞いていて、みんな和歌山が大好きだという事が伝わってきました。

そして、完成品がこちら

このポンチは、和歌山県産梅の甘露煮、八朔、キウイ、ジンジャーとすももの2種類のクラッシュゼリーをレアチーズの上にトッピングしたものです。

「わかやまポンチプロジェクト」第2弾の「わかやまポンチ」は、関西のファミリーマート店舗約1400店で2011年10月25日(火)から発売されています。
楽しみですね～。

スタッフMR2、Y子、K子です。

「野菜の日」の８月３１日に京都同志社女子大学で「野菜を食べよう2011」シンポジウムが開催されました。

日本栄養士会が、平成20年度から展開している「野菜を食べよう～メタボ撲滅～」キャンペーンの一環です。女性を中心に約４００名が参加しました。

『「良い」食を実践するために』をテーマに、２人の講師の方から講演がありました。

講演①　生活習慣病予防のための食品機能の活用－体を守るための賢い野菜の摂り方」　神奈川工科大学応用バイオ学部栄養生命科学科教授　饗場　直美　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

こちらは、健康日本２１の目標「野菜の摂取量３５０ｇ以上」の根拠、野菜を摂ることによる体への影響など科学的根拠に基づいての話でした。

講演②「パパッと簡単、やさい料理」　料理研究家・管理栄養士　村上　祥子

こちらは、電子レンジで簡単に作れる野菜料理の実演でした。
レンジで手軽においしくできるレシピに驚きでした
ご飯までレンジ美味しく炊けるんですよ

展示・体験コーナーもありました

体験コーナー「３５０ｇってどれくらい?」 では、１食分のサンプル料理を選んで、野菜量を確認します。

 
スタッフY子もチャレンジ　

これで、野菜100ｇだそうです　

一日の食事で野菜350ｇ摂ることが理想ですよ

今回このシンポジウムに参加して学んだ、野菜が持っている健康価値から賢い食べ方など、皆さんにも伝えていきたいと思いますので、お楽しみに～。

『野菜ってすごい！』と改めて感心ました

スタッフY子とスタッフK子です。

みなべ町にある老人福祉施設｢老人憩の家　二子の里｣で開催された｢いきいき健康講座｣の取材に行ってきました

 この内容は、
①看護師による血圧測定・健康相談
②栄養サポート紀南の村上栄養士による栄養講座｢食事バランスについて｣

前日の食事を料理が描かれているカードから選び、栄養士さんが食事バランスチェックをして下さいます。

「食事バランスガイド」は、一日に｢何を｣ ｢どれだけ｣食べたらよいかをコマの形で示したものです。何を食べたらよいのかは、５つのグループの料理に区分されます。　　　　　　　

主食・・・毎日の生活のもとになる。（ごはん、パン、麺類）

副菜・・・体の調子をととのえる。（野菜、きのこ、いも、海藻料理）

主菜・・・体を作ってくれるもの。（肉、魚、卵、大豆料理）

牛乳・乳製品・・・カルシウムの供給源。

果物・・・ビタミンC、カリウムの供給源。

バランスよい食事と一言でいってもなかなか難しいのでこうやって一日食べた食事を振り返ってみることも大切ですね

昨日食べた食事を思い出しながら、『昨日はひじきを炊いたよ。』『最近スイカをたくさんもらって毎日食べてるの。』『家庭菜園で採れたなすやトマトがおいしよ。』『漁業を営んでいるから刺身が好きで刺身は毎日欠かしたことがない。』『孫においしいもを食べさせたい。』など色々なお話を伺いました

みなさん和やかな雰囲気で料理カードを選んだり待ち時間を過ごされていました

個々の栄養チェックを終えると栄養士さんから、それぞれの料理区分について説明がありました

『主食を多くとっている人は、よく動いていれば大丈夫ですが、糖尿病などに繋がるので、適量にしましょう。』　　　

『副菜は、たくさん食べてもいいです。カリウムや食物繊維も豊富なことから、血圧、血糖、便秘などの調整をしてくれます。』　　　

『主菜は、たんぱく質の多く含まれている食品は、脂肪も多く含まれている場合もあるので、とりすぎに気をつけましょう。』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

『牛乳はコップ一杯で、一日に必要なカルシウム量の１／３とれます。おかずでカルシウムを摂ると小鉢２個分にあたります。骨粗しょう症予防のためにも、積極的にとりましょう。』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

『果物は、糖分も多いため朝食べるのが一番おすすめ。にぎりこぶし１個分の量を目安に毎日食べましょう。』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

『菓子・嗜好飲料は２００kcalを目安に。最近は商品にカロリーが表示されています。１００kcalを消費するには３０分歩かないと行けないことを、頭において食べすぎに気をつけましょう。』

「食事バランスガイド」については「まるかじり和歌山」にも載せてます